Alexander Herrmann: “.”Wir experimentieren und versuchen, Gemüse genauso reifen zu lassen wie Schinken.”

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Er ist Sternekoch, Unternehmer, Fernsehstar und Autor. Alexander Herrmann wuchs er im elterlichen Hotel- und Restaurantbetrieb in Wirsberg auf, den er später übernahm und zu einem der renommiertesten Gourmetziele Bayerns ausbaute. Sein Restaurant trägt zwei Michelin-Sterne und steht für kreative, moderne Küche mit regionalen Wurzeln.

Neben seiner Arbeit am Herd ist Herrmann einem breiten Publikum aus dem Fernsehen bekannt – unter anderem aus „The Taste“, „Kitchen Impossible“ oder „Die Küchenschlacht“. Mit seinem charmanten Humor und seiner Leidenschaft fürs Kochen begeistert er seit Jahren sowohl Feinschmecker als auch Hobbyköche.

Im Interview spricht der 54-Jährige über seine kulinarische Philosophie und aktuelle Küchenexperimente:

Am 18. November 2026 gibt es einen Auftritt in der Freiheitshalle in Hof. Was erwartet das Publikum?

Definitiv wird gelacht, aber es wird auch sehr viel Spontanes passieren. Zwischen Martin Rassau und mir gibt es ja seit Jahren eine Freundschaft und ein blindes Verständnis und wir haben natürlich ein paar Dinge vorbereitet. Aber es ist auch mit sehr viel Überraschungen für mich zum Beispiel verknüpft, weil Martin lässt sich ein Bisschen was einfallen, was ich dann zum Beispiel auf der Bühne mit erfüllen muss. Der ganze Abend wird dadurch für uns alle überraschend. Wir erzählen natürlich auch Dinge, die man vielleicht gar nicht so weiß. Manchmal hat etwas tiefere Bedeutung, aber in erster Linie hat der Abend ein großes Humorlevel. Es wird viel im Publikum stattfinden und spontan sein. Und es geht um unser beider Leben. Wir plaudern ein bisschen aus dem Nähkästchen. Lachen, staunen und das eine oder andere mit tiefsinniger Bedeutung – darum geht es.

Aktuell läuft eine neue Staffel von „The Taste“. Gibt es ein Gericht, dass Sie von einem Kandidaten übernommen haben?

Ja gibt es in der Tat. Allerdings ist das nicht aus der aktuellen Staffel, sondern aus der zehnten. Das war die Jubiläumsstaffel, bei der die All-Stars dabei waren. Meine Kandidatin hatte damals eine Karamellcreme gemacht. Also wir wollten gesalzenes Karamell machen und sie hat statt Salz Misopaste verwendet. Das ist im Grunde wie eine cremige Sojasauce kann man sagen. Ich dachte es wird nichts, aber das ist absolut überragend gewesen, wirklich spitzenmäßig.

Wenn Sie einmal vier Lose in der Show ausgeben müssten – welche Zutaten wären das?

Oh, ich würde mit extrem bodenständigen Dingen kommen. Also zum einen würde ich Bratwürste wählen, dann fertig gegarte Kartoffelklöße, Sauerkraut und als Ausreißer und Fallhöhe dann noch Langostinos. Das ist zugegeben eine absolut wilde Mischung. Es wäre vermutlich mit viel Gelächter, viel Staunen und natürlich Kopfschütteln verbunden und nicht so einfach da etwas auf den Löffel zu bringen.

Wie wichtig ist Ihnen die Balance zwischen Tradition und Innovation in Ihrer Küche?

Das ist das absolut Wichtigste. Traditionen ist das Bodenständige in einem Gericht. Tradition ist Bodenständigkeit, ist Seele ,ist Herz, ist eigentlich die Emotion. Innovation dagegen ist notwendig, damit die Tradition wiederum nicht langweilig wird. Du brauchst beides, sonst wird es ganz schnell wirklich langweilig

Gibt es eine Zutat, mit der Sie momentan besonders experimentieren?

Naja, wir haben ja in Wirsberg unser Future Lab Anima ( Anmerk. d. Red.: dort werden alte und neue Techniken erforscht, um regionale Lebensmittel haltbar zu machen und geschmacklich zu veredeln) und da ist es schon so, dass wir eigentlich ständig mit X-verschiedenen Zutaten experimentieren. Derzeit ist es so, dass wir in einer Experimentierphase sind, wo wir versuchen Gemüse genauso zu reifen wie Schinken. Das heißt, wir haben bisher Steckrüben genommen, die werden vorgegart und dann kommt ein Pilz darum – der Koji-Pilz. Das ist ähnlich wie beim Käse. Er legt sich komplett um die Steckrübe, dann hängt man die auf und dieser Pilz verschließt im Grunde die Rübe. So kann das irgendwie nicht kippen, sondern nährt sich aus dem Wasser. Dadurch reift die Steckrübe und wenn man das dann nach drei bis fünf Monaten – je nach Größe – dünn aufschneidet, schmeckt das wie Schinken. Das versuchen wir gerade mit weiteren Gemüsesorten. Rote Bete beispielsweise, die hat einen hohen süßen Anteil, kann aber durch das Eisen auch schnell kippen.

Welches Gericht würden Sie nie aus der Hand geben, egal wie viel Stress im Alltag herrscht?

Ich interpretiere die Frage so: Ich bekomme einen Teller, habe viel Stress und ich esse es auf jeden Fall? Da gibt es leider zu viel. weil ich ein absoluter Genussmensch bin. Also selbst ein fantastisches frisches Brot mit Butter und Schnittlauch kann ich nicht liegen lassen. Selbst mit vollem Mund, kauend, kocht es sich gut. Und bei jeglicher Form von Schnitzel, egal ob Hühnchen, Schwein oder Kalb bin ich immer voll dabei. Von mir aus auch Gemüseschnitzel, wenn es paniert ist und schön raus gebraten – das ist immer mein Seelenfutter, da kann ich gar nicht widerstehen.

Was war Ihre größte Küchen-Panne?

Daran kann ich mich gar nicht erinnern. Fehler passieren ja ständig, kleine und auch größere. Während des Kochens passieren die und man macht einfach weiter um etwas Erfolgreiches daraus zu machen.

Ein Kochbuch zu welchen Thema steht noch aus?

Ende November erscheint ein ganz besonderes Buch. Daran habe ich jetzt relativ lange gearbeitet. Es wird „Ich lieb`s“ heißen. Da geht es wirklich um meine persönlichen Lieblingsrezepte, aber es ist auch ein bisschen biografisch, denn ich darf seit fast 30 Jahren im Fernsehen sein. Es sind viele Rezepte von früher, die mich inspiriert haben, bis in die heutige Zeit übersetzt – das sind wir wieder beim Stichwort Tradition in der Küche. Es ist wahrscheinlich das persönlichste Buch bisher. Dann schauen wir mal was das nächste Projekt ist. Das „Aura & Anima“ – Buch ist natürlich unser großes Lebenswerk. Mit über 500 Seiten, in zwei Sprachen, ist es ein Spiegelbild von dem was wir in Wirsberg im Restaurant machen. Es ist einfach unfassbar wertvoll und daran werde ich mich noch die nächsten Jahre erfreuen.

Nachgefragt bei…Alexander Herrmann

Lieblingsessen: Pasta

Lieblingsmusik: Klassik

Lieblingswort: intrinsisch

Lieblingsort: Oberfranken

Lieblingsmoment: …wenn ein Plan funktioniert und ich mit einem Team einem besonderen Erfolg feiern kann – denn in der Gemeinschaft wird ein Erfolg doppelt, dreifach und zehnfach so groß.